Por su extensión geográfica, Bolivia cuenta con un gran potencial ganadero, pero de cinco tipos de ganado que se producen en el país, solo uno alcanzó niveles de industrialización, un logró que se coronó con exportaciones de ese sector a varios países.
De acuerdo con datos del Portafolio Estadístico de la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (Fegasacruz), hasta 2021 Bolivia contaba con 10,38 millones de vacunos, con 7,63 millones de ovinos, con 3,26 millones de porcinos, con 2,62 millones de llamas y con 2,28 millones de caprinos.
Del ganado bovino, la mayor parte está en Santa Cruz (44,4%) y Beni (30,1%); del ovino, en La Paz (30,55%), Potosí (20,05%), Oruro (19,04%) y Cochabamba (13,72%); y del porcino, en Santa Cruz (34%), Chuquisaca (20,2%), La Paz (12,4%), Tarija (10,6%) y Cochabamba (10%).
Del ganado camélido, el grueso está en Oruro (39,37%), Potosí (27,99%) y La Paz (27,47%); y del caprino, en Potosí (38,48%), Chuquisaca (31,28%), Tarija (14,4%) y Cochabamba (12,13%).
Salta a la vista que el mayor desarrollo, no solo productivo, si no industrial, lo alcanzó el sector bovino, que durante casi dos décadas realizó una labor importante en toda su cadena, según fuentes de la industria cárnica que pidieron la reserva de su nombre,
Una de las razones principales para alcanzar este desarrollo fue la capacidad de asociación entre los actores de ese sector.
Así, luego de trabajar por 15 años en mejoramiento genético y en una adecuada alimentación, los ejemplares se reproducen hoy a una edad más temprana, se redujo de tres a dos años la edad en la que una res puede ser enviada al matadero, se incrementó el peso aprovechable de una carcasa de 200 kilos a 245 kilos y aumentó la calidad de la carne.
Otro elemento es el manejo animal, principalmente sanitario, que hace que mueran menos reses y que las mantienen alejadas de cualquier enfermedad, aptas para el consumo humano.
Este cuidado sanitario continúa en la etapa industrial, que con una mayor oferta de carne de calidad, invierte en tecnologías para obtener productos más variados para el mercado interno y la exportación, y en sistemas de producción certificados que avalan la inocuidad de sus procesos.
“Mucho tiene que ver con que el sector productivo se organice, porque mercado hay: es el mundo, más aún para Bolivia, que tiene tanto campo y tanta producción para ofrecer”, dijo una fuente.
Todo este trabajo, sin embargo, se efectuó de manera incipiente o está aún por realizar en la ganadería ovina, porcina, camélida y caprina que hay en el país.
En el caso del procesamiento de la carne de llama, “se ha avanzado bastante”, pero aún hay aspectos por mejorar, afirmó Fernando Arevillca, jefe de Proyecto en Soluciones Prácticas, organización que trabaja en el área desarrollo social y económico.
El técnico detalló que el país ya cuenta al menos con dos frigoríficos que cumplen los estándares sanitarios, lo que le permitió al producto incluso ingresar al subsidio materno infantil (charque).
La carne de llama es muy nutritiva, pero la falta de información sobre la Sarcocistiosis, que suele afectar al ganado camélido, que no es lo mismo que la triquina y que “no tiene ningún efecto dañino en el ser humano”, frena el mayor consumo de este alimento.
Una mayor producción de esta carne, según Arevillca, se alcanzaría con políticas o normativa que impulsen la exportación, aunque para ello hay que identificar la capacidad que tiene el sector para atender el mercado interno y externo, y mejorar el manejo animal.
“Una debilidad es que los hermanos productores no están acostumbrados a manejar registro sanitario, contrariamente a lo que sucede en oriente (…). Hay proyectos del Estado, de ONG y fundaciones que les dan infraestructura y ejemplares para mejorar el material genético, pero no les enseñan a manejar un registro para mejorar su ganado”, dijo.
En el sector porcino aún se organizan para aumentar la producción y los niveles de procesamiento, mientras que los ganados ovino y caprino están más enfocados a satisfacer las necesidades de las familias que los crían.
De cualquier manera, para un mayor desarrollo de cualquier ganadería en Bolivia es necesario contar con “un servicio sanitario confiable” y creíble, capaz de establecer los pasos y procesos que se deben cumplir en toda la cadena productiva. “Es necesario que, a nivel sanitario, las decisiones sean técnicas y no políticas”, remarcó un experto de la industria cárnica.