El silencio del matadero se rompe con el sonido metálico de las balanzas y el murmullo atento de técnicos y productores. No se trata de una faena común. Es un momento histórico. Por primera vez en Bolivia, la ganadería bubalina entra a una faena técnica diseñada no solo para producir carne, sino para producir conocimiento.
En el centro de esta escena está Luis Quiles, presidente de la Asociación de Criadores de Búfalos, quien observa con convicción el inicio de una etapa que, asegura, marcará un antes y un después para el sector.
“El futuro del búfalo es fenomenal, fantástico”, dice Quiles sin titubeos. No es una frase lanzada al aire, sino la síntesis de un proceso que recién comienza y que todavía tiene más preguntas que respuestas. Bolivia, un país históricamente ganadero, ha convivido durante décadas con el búfalo casi en silencio, sin estadísticas claras ni políticas específicas. Hoy, ese silencio empieza a romperse.
La faena técnica busca recabar datos precisos: edad de los animales, peso vivo, peso de entrada a faena, peso de carcasa y, sobre todo, una información inédita en el país: la relación entre carne y hueso, además del rendimiento de cortes premium.
“Queremos nuestros propios datos, hechos acá, por primera vez en Bolivia”, enfatiza Quiles. La intención no es guardarlos en archivos cerrados, sino compartirlos con productores, futuros criadores y con la población en general.
Actualmente, la Asociación de Criadores de Búfalos cuenta con más de 30 productores registrados, aunque a escala nacional se estima que existen más de 100. El hato bubalino boliviano ronda los 60.000 ejemplares, una cifra mínima frente a los más de 12 millones de bovinos. Esa desproporción, lejos de ser una desventaja, representa una oportunidad. “Tenemos todo por hacer, todo por crecer, todo por lograr”, repite Quiles, convencido de que el búfalo es una alternativa productiva aún inexplorada.
Los animales que llegan a la faena tienen entre 18 y 24 meses y han sido terminados exclusivamente a pasto. Dos veranos y dos inviernos bastan para que alcancen pesos cercanos a los 450 kilos, listos para el mercado. La ecuación es simple y poderosa: el pasto es el alimento más económico para un herbívoro y el búfalo lo aprovecha con eficiencia. Rentabilidad con bajos costos.
El mercado internacional de la carne de búfalo, conocida en el comercio global como carabeef, ha ganado protagonismo en los últimos años como una alternativa a la carne bovina tradicional, impulsada por una demanda creciente, precios competitivos y ventajas nutricionales que responden a nuevas tendencias de consumo.
A escala mundial, la producción está fuertemente concentrada en Asia, donde India se consolida como el principal actor, aportando más de la mitad de la oferta global y liderando ampliamente las exportaciones. Le siguen Pakistán y China, que abastecen principalmente a sus mercados internos, pero también participan en el comercio regional.
Esta concentración explica por qué Asia-Pacífico domina tanto la producción como el consumo, mientras que países como India han desarrollado cadenas exportadoras consolidadas hacia Medio Oriente, el sudeste asiático y, en menor medida, África y América del Norte.
La carne de búfalo ofrece ventajas comparativas clave frente a otras carnes rojas: niveles más bajos de grasa saturada, alto contenido proteico y un perfil nutricional que responde a las tendencias de consumo saludable. Además, su precio competitivo en mercados exteriores la vuelve atractiva para importadores con restricciones presupuestarias o que buscan diversificar su oferta cárnica.
Entre los retos están la necesidad de infraestructura de frío y logística confiable, percepción del consumidor —en algunos mercados todavía desconocida o asociada con carne bovina tradicional— y regulaciones sanitarias que pueden diferir sustancialmente entre países importadores.
El desafío
Sin embargo, el gran dilema del sector es que la carne de búfalo ya se consume en Bolivia, pero casi nadie lo sabe. Se vende como carne vacuna. Visualmente, la diferencia es mínima. La grasa del búfalo es más blanca, la carne ligeramente más clara. Químicamente, es incluso superior: tiene 55% menos calorías, 11% más proteínas y minerales, es baja en grasa y colesterol, rica en hierro y vitaminas del grupo B. Es, como la define Quiles, una “carne verde”, criada 100% a pasto.
El objetivo de los bufaleros es claro: que la carne se venda como lo que es. No solo por transparencia, sino por valor agregado. Hoy el precio del kilo gancho oscila entre 50 y 60 bolivianos, dependiendo del corte, posicionándola como un producto premium con potencial de crecimiento.
La adaptabilidad del búfalo es uno de sus mayores atributos. Animales provenientes de Guarayos, la Chiquitania, Pailón Sur, las Tierras Bajas del Este e incluso del sur del país, han llegado a la misma faena. Existen registros de búfalos en ocho departamentos, incluso en Oruro, a 3.500 metros sobre el nivel del mar, produciendo leche.
“Es una especie adaptable a todo terreno”, afirma Quiles. Come fibras de baja calidad, resiste enfermedades y se adapta a climas extremos.
En el mundo existen entre 200 y 220 millones de búfalos, el 90% concentrado en Asia. En Bolivia, durante años, el hato estuvo compuesto por mezclas de razas como Mediterránea, Murrah y Jafarabadi. Hoy, varios criadores ya apuestan por raza pura, abriendo el camino al negocio de la genética. Un reproductor de buena línea puede costar entre $us 5.000 y $us 7.000, mientras que una matriz comercial ronda los $us 2.000 y una con pedigree alcanza los $us 4.000.
La demanda internacional de carne de búfalo está asociada, en primer lugar, a su precio más accesible frente a la carne vacuna. En los mercados internacionales, el valor de exportación suele ubicarse por debajo del vacuno, con precios que rondan los $us 4.000 por tonelada, dependiendo del destino, el tipo de corte y la presentación. A ello se suma un perfil nutricional atractivo, ya que se trata de una carne con menor contenido de grasa y colesterol, alto nivel proteico y buena aceptación en dietas orientadas a la salud.
Estos factores han favorecido su inserción en mercados sensibles al precio, como Medio Oriente, y en nichos específicos de América del Norte y Europa, donde crece el interés por proteínas alternativas.
En Sudamérica, la carne de búfalo sigue siendo un mercado emergente, aunque con señales claras de expansión. Venezuela se posiciona como el principal productor regional, con un hato que supera los 3,5 millones de cabezas, aprovechando la adaptabilidad del búfalo a zonas húmedas y de difícil manejo para el ganado bovino. Brasil y Argentina también han registrado un crecimiento sostenido del stock bubalino, especialmente en regiones como el norte argentino y áreas inundables del centro-oeste brasileño, donde el búfalo muestra ventajas productivas frente a otras especies.
Sin embargo, la participación sudamericana en el comercio internacional continúa siendo marginal, debido a la fuerte orientación histórica hacia la carne vacuna y a limitaciones en infraestructura, logística y promoción comercial.
La evolución del mercado regional ha estado marcada por una estrategia de diversificación productiva más que por un salto exportador. En varios países, la carne de búfalo se ha posicionado en circuitos locales, ferias especializadas y segmentos gourmet, mientras que la leche y los derivados bufalinos también han ganado espacio. Aun así, analistas coinciden en que existe margen para ampliar la presencia regional en el mercado global si se avanza en estándares sanitarios, industrialización y acuerdos comerciales.
Productos derivados
Pero el búfalo no es solo carne. Su leche es uno de sus mayores tesoros. Rica en calcio, proteínas y minerales, con caseína A2 y menor lactosa, es altamente valorada para la elaboración de mozzarella, yogures, mantequilla y otros derivados. En pocos años, la producción de lácteos bubalinos creció entre 500 y 600%, una señal de un mercado en expansión silenciosa.
Además, el búfalo cumple un tercer rol: el trabajo. Amansado y entrenado, puede arar la tierra y convertirse en una herramienta clave para comunidades rurales. Para Quiles, esta característica lo vuelve ideal para pequeños productores y sectores más vulnerables, aunque lamenta la falta de apoyo estatal.
“Todos los emprendimientos bufalinos son privados. Algún día nos gustaría sentarnos con el gobierno”, señala.
Persisten, sin embargo, mitos difíciles de derribar. El búfalo suele ser catalogado como animal arisco o agresivo. Quiles lo desmiente: es inteligente y profundamente protector de su familia. Cuando se lo abandona por meses, reacciona ante el humano como ante una amenaza. Esa misma conducta, paradójicamente, puede ser una ventaja: un hato de búfalos puede defender al ganado vacuno de depredadores como el jaguar.
De cara a 2026, las perspectivas para el mercado mundial de carne de búfalo son positivas. Proyecciones internacionales anticipan un crecimiento sostenido de la demanda, impulsado por el aumento poblacional, la búsqueda de proteínas más económicas y saludables, y la diversificación de la oferta cárnica.
Asia mantendrá su liderazgo productivo, pero se espera que regiones como América y Europa incrementen gradualmente sus importaciones. En ese escenario, Sudamérica enfrenta el desafío —y la oportunidad— de transformar su potencial productivo en una oferta exportable más competitiva.
El mensaje final es doble. A los productores, animarse a criar una especie noble, rentable y adaptable. A los consumidores, perder el miedo. “Cuando vean carne de búfalo, pruébenla”, dice Quiles. “Van a vivir una experiencia inolvidable”.
En silencio, pero con paso firme, el búfalo comienza a abrirse camino en la ganadería boliviana. No como reemplazo, sino como complemento. Una nueva frontera productiva que promete carne, leche, trabajo y futuro.