Sin duda alguna, el pan preferido por los pace\u00f1os es la marraqueta, de la que a\u00fan no se tienen datos claros sobre su procedencia. Lo cierto es que esta masa, declarada patrimonio de La Paz, ha sido elaborada por diferentes panaderos en distintas ciudades y pa\u00edses del mundo, pero nadie consigui\u00f3 la textura y sabor que tiene.<\/p>\n
Seg\u00fan la historiadora Florencia Dur\u00e1n de Lazo de La Vega, el producto fue tra\u00eddo por el inmigrante griego Constantino Callisperis a inicios del siglo XX. Era panadero, en 1908 el joven lleg\u00f3 a Chulumani para ejercer su profesi\u00f3n, pero con el tiempo decidi\u00f3 migrar a la ciudad de La Paz.<\/p>\n
Encontr\u00f3 trabajo en la f\u00e1brica de fideos Figgliozzi y empez\u00f3 a vender pan en la calle Bueno, luego en Miraflores hasta comercializarse como marraqueta Fliggliozzi.<\/p>\n
Otros atribuyen su nombre, a los hermanos Marraquette, quienes llegaron de Francia y establecieron su residencia en Chile en el siglo XIX.<\/p>\n
Por su parte, el historiador Luis Fern\u00e1ndez, se\u00f1ala que la marraqueta es tambi\u00e9n conocida como pan de batalla, porque fue preparada para los soldados que asistieron a la Guerra del Chaco y que la pareja inseparable de este pan es la sarnita o hallulla.<\/p>\n
Una publicaci\u00f3n de la p\u00e1gina chileanfoodandgarden.com da cuenta que la marraqueta \u201ces probablemente el pan m\u00e1s popular en Chile, y una marraqueta es algo que muchos chilenos disfrutan todos los d\u00edas\u201d, seguro es diferente, pero \u201cnunca ser\u00e1 igual a la marraqueta pace\u00f1a, nadie la puede igualar\u201d, asegur\u00f3 el ejecutivo de la Federaci\u00f3n de Panificadores Artesanos de La Paz, Dandy Mallea.<\/p>\n
Por ese tipo de situaciones y debido a su popularidad y diversas aplicaciones en la gastronom\u00eda pace\u00f1a, este producto fue declarado como Patrimonio Cultural e Hist\u00f3rico de la ciudad, mediante una resoluci\u00f3n emitida por la entonces Prefectura del Departamento de La Paz, el a\u00f1o 2006.<\/p>\n
\u201cFue cuando estuvo de prefecto el se\u00f1or Jos\u00e9 Luis Paredes, en 2006. Se trabaj\u00f3 en la declaraci\u00f3n del patrimonio de los pace\u00f1os y de las 20 provincias del departamento de La Paz, de la marraqueta\u201d, cont\u00f3.<\/p>\n
Record\u00f3 que debido a que algunas autoridades que, por ese tiempo, estaban representando a nuestro pa\u00eds \u201ccomo embajador ante la Unesco, voy a decir como el se\u00f1or Sacha Llorenti, que lamentablemente no pudo defender (el origen de la marraqueta pace\u00f1a), porque no conoce el tema de la tradici\u00f3n (\u2026) Lamentablemente se aplaz\u00f3 y ah\u00ed es que, algunos como los chilenos empezaron promocionar su pan marraqueta que es muy diferente a la nuestra\u201d, sostuvo el representante.<\/p>\n
ESTUDIO<\/p>\n
Para que la marraqueta sea declarada patrimonio, dijo que se realizaron diferentes investigaciones con la ayuda de antrop\u00f3logos y otros expertos. \u201cNos dimos cuenta, por ejemplo, que el tipo de agua que tenemos en nuestra ciudad de La Paz y El Alto es totalmente diferente, incluso, a la que hay en los dem\u00e1s departamentos, por eso es que no sale la masa no sale de igual forma en ning\u00fan otro lugar\u201d, asegur\u00f3.<\/p>\n
Aunque no hay datos claros, el representante asegura que el pan pace\u00f1o tiene m\u00e1s de 80 a\u00f1os de vigencia. \u201cDicen que lleg\u00f3 con extranjeros, podr\u00eda ser pero lo cierto es que est\u00e1 adecuada a la vivencia y picard\u00eda de nuestros panificadores, mi padre ten\u00eda 87 a\u00f1os y el me cont\u00f3 que cuando \u00e9l naci\u00f3 ya hab\u00eda ese pan\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n
Apunt\u00f3 que, por toda la explicaci\u00f3n, el producto es \u00fanico y que \u201cnunca se va igualar a otro, ni lo podr\u00e1n hacer como aqu\u00ed, porque lo que nosotros realizamos es todo manual, el mismo cocimiento lo realizamos en hornos de bodega con ladrillo y arcilla\u201d, dijo.<\/p>\n
Record\u00f3 que hace a\u00f1os, la empresa de cerveza botaba la borra de la cebada y los panaderos se daban cita al sector para recoger el desecho en latas de manteca para usarlo como levadura porque, \u201cen ese tiempo no hab\u00eda levadura\u201d.
\n\u201cEl pan era mucho m\u00e1s agradable, sal\u00eda exquisito en ese entonces, con la borra de la cebada. (Los panaderos) iban en la ma\u00f1ana a recibir la borra, ya sab\u00eda en qu\u00e9 hora ir\u201d, relat\u00f3.<\/p>\n
ELABORACI\u00d3N \u00daNICA<\/p>\n
La elaboraci\u00f3n del t\u00edpico pan pace\u00f1o es diferente y especial, desde el material que se utiliza, el preparado, la elaboraci\u00f3n, la forma de cocci\u00f3n y hasta en el tipo de \u201cequipo\u201d que usan para cocinarla. Toma entre tres a cuatro horas.<\/p>\n
El procedimiento comienza con la selecci\u00f3n de ingredientes, la calidad de la harina, por ejemplo, tiene que ser una de una l\u00ednea espec\u00edfica de trigo duro que le permita soportar una temperatura de 180 a 200 grados.<\/p>\n
Tambi\u00e9n lleva agua, una cantidad limitada de az\u00facar, al igual que de sal. La levadura, en la cantidad, es m\u00ednima \u201cno es demasiado entre 150 a 200 gramos, dependiendo del tiempo de reacci\u00f3n y cocci\u00f3n en el horno\u201d.<\/p>\n
El amasado, se lo hace desde horas de la noche para que el producto est\u00e9 listo desde la madrugada y llevarlo a las tiendas.
\n\u201cPara el reposo, se hacen bollos que llamamos arrollados. Se los coloca en tablas divididas con pa\u00f1os que ayudan a dar la forma t\u00edpica (casi ovalada)\u201d, apunt\u00f3 el experto.<\/p>\n
El horno en el que realizan la cocci\u00f3n tambi\u00e9n tiene sus caracter\u00edsticas, es ovalado tipo bodega con base y paredes de ladrillo y arcilla. Los panaderos tienen sus propios \u201csecretos\u201d al momento de colocar las masas dentro del horno. \u201cSe coloca con paletas de cucharra y se deja sobre el piso de ladrillo, no en bandejas de lata\u201d.<\/p>\n
Adem\u00e1s, antes de eso, se realiza un trazo de extremo a extremo al centro, ayudados con un poco de agua y una hoja de afeitar. \u201cEso, cuando est\u00e1 a temperatura alta, hace que reviente como pasankalla, el pan\u201d.<\/p>\n
\u201cSi no se echa la marraqueta al piso, no tendr\u00eda el mismo gusto (\u2026) La masa no tiene absolutamente ninguna grasa y es elaborada de forma totalmente artesanal y manual (\u2026) incluso no hace dar acidez\u201d, asegur\u00f3.<\/p>\n
PEDIDO Y METAS<\/p>\n
Para Mallea, la declaratoria de patrimonio departamental, \u201cno es suficiente, se debe hacer m\u00e1s. No solamente tenemos que quedarnos en esto, vemos la posibilidad de que se homologue en el parlamento, como ley nacional para que sea patrimonio de todos los bolivianos, en eso estamos tenemos toda la documentaci\u00f3n\u201d, adelant\u00f3.<\/p>\n
Tambi\u00e9n sostuvo que se pretende postular una solicitud ante la Unesco para hacer reconocer a nuestra querida marraqueta, pero para ello necesitar\u00e1n del apoyo de autoridades departamentales y nacionales.
\nPor otro lado, una de las metas que tiene la Federaci\u00f3n pace\u00f1a es exportar la marraqueta, porque saben que en muchos lugares intentaron obtener el producto sin resultados favorables.<\/p>\n
\u201cEstamos viendo c\u00f3mo hacer para que est\u00e9 producto llegu\u00e9 a pa\u00edses d\u00f3nde est\u00e1n nuestros compatriotas que extra\u00f1an a la marraqueta, pero el problema que tenemos es el tema de costo, nos sale bastante elevado casi un d\u00f3lar por unidad\u201d, mencion\u00f3.<\/p>\n
Con la firme idea de que la marraqueta seguir\u00e1 posicion\u00e1ndose en las mesas m\u00e1s exigentes, gracias a su sabor, textura y elaboraci\u00f3n, los panificadores pace\u00f1os buscan nuevos mercados, porque es sabido, que este pan \u201cest\u00e1 presente en cualquier hora del d\u00eda, es aceptado y degustado por pobres y pudientes, su precio hace que est\u00e9 al alcance de todos y tiene un gusto diferente\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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