La marraqueta acompa\u00f1a desde hace generaciones la mesa de miles de familias, pero \u00bfqu\u00e9 es lo que realmente la hace diferente? Un estudio de la Universidad Mayor de San Andr\u00e9s (UMSA) encontr\u00f3 que su singularidad no depende \u00fanicamente de la receta o de la habilidad del panadero. Tambi\u00e9n de las condiciones naturales propias de La Paz.<\/p>\n
El equipo de investigadores del Instituto de Investigaciones Qu\u00edmicas, de la carrera de Ciencias Qu\u00edmicas, liderado por el Mauricio Pe\u00f1arrieta y conformado por Catalina Fuentes y Rossio Casta\u00f1eda. Adem\u00e1s de Lars Nilsson, de la Universidad de Lund, en Suecia, analizaron las propiedades del almid\u00f3n presente en distintos panes de la ciudad.<\/p>\n
El estudio demostr\u00f3 que la altitud de La Paz, la baja presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, la humedad del ambiente y el proceso de fermentaci\u00f3n y horneado contribuyen a darle las caracter\u00edsticas que la distinguen.<\/p>\n
\u201cLa marraqueta es el resultado de un conjunto de condiciones que dif\u00edcilmente pueden reproducirse en otro lugar\u201d, explica Pe\u00f1arrieta.<\/p>\n
ALMID\u00d3N
\nLa investigaci\u00f3n tambi\u00e9n analiz\u00f3 la retrogradaci\u00f3n del almid\u00f3n, un proceso natural que ocurre despu\u00e9s del horneado. Gracias a las condiciones propias de los m\u00e1s de 3.600 metros sobre el nivel del mar, la marraqueta conserva por m\u00e1s tiempo su textura caracter\u00edstica antes de endurecerse. El comportamiento que tambi\u00e9n tiene una explicaci\u00f3n cient\u00edfica.<\/p>\n
Los resultados se publicaron en la revista internacional Food Chemistry, una de las m\u00e1s prestigiosas en ciencia de los alimentos. Tiempo despu\u00e9s, la marraqueta pace\u00f1a tambi\u00e9n fue reconocida entre los mejores panes del mundo en un ranking internacional especializado. El reconocimiento que encuentra respaldo en la investigaci\u00f3n desarrollada por la UMSA.<\/p>\n
Cada ma\u00f1ana, miles de pace\u00f1os parten una marraqueta sin imaginar que detr\u00e1s de ese pan reci\u00e9n horneado tambi\u00e9n hay a\u00f1os de investigaci\u00f3n cient\u00edfica. Gracias al trabajo de la UMSA, hoy se entiende mejor por qu\u00e9 uno de los sabores m\u00e1s tradicionales de La Paz tambi\u00e9n es parte de su identidad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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